Preguntas
Frecuentes

La sostenibilidad de la pesca en nuestros mares es uno de los problemas que sufre el sector medioambiental en la actualidad. En Conservas Ortiz nos preocupa el futuro de las capturas así como el proceso de regeneración de las especies. Por este motivo, utilizamos la técnica tradicional de ‘cebo vivo’ y ‘cacea’ para la captura del Bonito del Norte y ‘cerco’ para la Anchoa.

La primera consiste, básicamente, en el uso de un cebo, todavía fresco y vivo, para atraer con más eficacia al pez. Este cebo suele consistir, a su vez, en pequeños peces.

El primer paso consiste en sacar estos cebos del mar, con sumo cuidado. Para ello se utilizan salabardos y posteriormente se colocan en unos viveros en los que pueden llegar a vivir varios días. Para simular un banco de peces, los pescadores utilizarán mangueras que crearán el movimiento propio de éstos.

Cuando comienza la pesca, los pescadores se alinean en un costado del barco. Las cañas disponen de un sedal corto y los anzuelos ya están preparados con el cebo vivo. Si el banco está compuesto de peces muy grandes, se pescan en pareja.

La práctica del cebo vivo es un método de pesca tradicional muy utilizado a lo largo de la historia por los pescadores del Cantábrico.

La técnica del cerco, por otro lado, es un sistema consistente en una gran red rectangular con la que se envuelve el banco de anchoas.

El Bonito del Norte (Thunnus alalunga), también llamado Atún Blanco, destaca por su fino sabor, textura suave y por el color blanco de su carne, cualidades que se han apreciado en el Cantábrico desde hace siglos.

Es un pescado azul que vive en aguas templadas, a una profundidad media y en el Cantábrico se captura durante la costera de verano (de julio a octubre).

Por su parte, el Atún Claro (Thunnus albacares o Thunnus obesus) es un pescado de mayor tamaño perteneciente a la familia de los túnidos que presenta una buena calidad, aunque diferente a la del Bonito del Norte. Su carne es más oscura y presenta una textura más recia y compacta.

Una característica común de los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas. Su dorso es azul oscuro y su vientre plateado, sin manchas, lo cual le permite mimetizarse con el medio acuático.

Dentro de la familia de los túnidos, hay diferentes especies como el Thunnus thynnus que habitualmente conocemos como Atún Rojo; variedad muy apreciada en la cocina japonesa y muy raramente elaborada en conserva, ya que se utiliza sobre todo en fresco.

La ventresca es la parte más suave y delicada del Bonito del Norte. Se trata de un área con forma de triángulo situada en la parte inferior del pez cerca de la cabeza. La diferencia de esta parte proviene de su característico sabor con un paladar mucho más fino y delicado que el resto, resultando en un manjar exquisito.

Elaboramos la ventresca de Bonito del Norte de forma totalmente artesanal, con mucho cuidado y mimo. Nuestras manos más expertas se encargan de limpiar esmeradamente, seleccionar uno a uno los mejores filetes y envasar a mano este producto de calidad única.

A la hora de degustarla, una forma sencilla de preparar la ventresca de Bonito del Norte es con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, aunque permite también muchas posibilidades para elaborar exquisitas ensaladas, aperitivos con piperrada, con tomate pochado con cebolla, con pisto, etc. De cara al maridaje, ante la untuosidad de la ventresca, podemos afirmar que un tinto joven o un blanco de crianza con su complejidad, hará deleitar los paladares.

Sí, la Anchoa y el Boquerón son la misma especie (Engraulis encrasicholus). En general, el término ‘anchoa’ o ‘bocarte’ se utiliza en el norte de España mientras que en la mitad sur se utiliza la palabra ‘boquerón’. Además, se suele utilizar este mismo término cuando se presentan frescas o marinadas en vinagre, mientras que si han sido sometidas al proceso de salazón se las denomina Anchoa.

Sí. La conserva recién esterilizada sufre una serie de cambios en el sabor debido a la interacción entre el pescado y el líquido en el que va bañada (aceite o escabeche).

Con el paso de los meses, el Bonito del Norte en aceite o escabeche gana en melosidad y sabor, por eso un Bonito del Norte con un año de maduración está mejor que en el primer momento.

Estos cambios son más importantes durante los meses que siguen a la esterilización. Por eso en Conservas Ortiz mantenemos los productos elaborados en una ‘cuarentena’ hasta que están perfectamente madurados para consumir en su mejor momento y sabor. Es una parte importante del proceso que requiere paciencia y un alto compromiso con la mejor calidad.

La conserva es un producto que ha sido envasado en un recipiente herméticamente cerrado y sometido a un tratamiento térmico (esterilización) que asegura la destrucción o inactivación de cualquier microorganismo. De esta forma, el producto puede almacenarse a temperatura ambiente durante largo tiempo. La duración de estos productos en perfecto estado es de varios años. Un gran ejemplo de esto son las conservas de pescado.

La semiconserva en cambio es un producto mantenido en un recipiente impermeable al agua y que ha sufrido un tratamiento que lo estabiliza por un tiempo limitado. Un ejemplo es la Anchoa en salazón así como en aceite de oliva, madurados por efecto de la sal. Se introducen en barriles separadas por capas de sal y para conseguir que ésta penetre bien se pone un peso sobre los barriles.

Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne y que se den una serie de transformaciones durante seis meses hasta que maduren, modificando su aroma, textura y sabor. Al no tratarse de productos esterilizados deben mantenerse en sitio fresco o refrigerado.

Las latas, tarros o barquetas de filete de Anchoa o Anchoa en salazón deben mantenerse en algún sitio fresco o en espacios refrigerados. Sin embargo, recomendamos consumirlas a temperatura ambiente, sacándolas del frigorífico un tiempo antes de su consumo, para acentuar su sabor además de asegurar que el aceite no esté semisólido por el efecto del frío.

Una vez abiertas, las Anchoas se pueden mantener refrigeradas durante unos días siempre que estén cubiertas de aceite, asegurando que mantengan todo su sabor.

En el caso de las Anchoas en salazón, deben mantenerse en su recipiente sumergidas por la salmuera que incorporan.

Las tapas de los tarros disponen de un ‘botón de seguridad’ – también llamado clic-clac – que consiste en dos círculos concéntricos en relieve, visibles en el centro de la tapa. El contenido de un tarro estará en buen estado si el centro de la tapa de metal (botón de seguridad) no presenta hinchazón. En caso de que esté ‘inflado’ no debe ser consumido, ya que ha podido entrar aire y, por lo tanto se ha podido iniciar el proceso de deterioro del producto. Podemos detectarlo si, al ejercer una ligera presión sobre el botón de seguridad escuchamos un clic-clac sonoro.

Si al abrir escuchamos un ‘pop’ significa que el tarro ha perdido su vacío y por tanto no es apto para consumo.

Para asegurarse de que un producto de conserva en lata está en perfecto estado es recomendable tener en cuenta las siguientes indicaciones:

– Rechazar cualquier conserva que presente el fondo abombado.

– Rechazar las que presenten fugas de contenido o perforaciones.

– Al abrirlas, comprobar que el aspecto, color y olor sea el propio del producto y de la preparación envasada.

La fecha de caducidad la indican los productos con una vida muy corta conteniendo obligatoriamente el día y el mes de caducidad. A partir del día siguiente al señalado está prohibida su venta y no deben consumirse.

La fecha de consumo preferente la indican los productos de media y larga vida como las conservas y semiconservas. Esta fecha indica el momento hasta el que se pueden garantizar todas las propiedades o características del producto y debe figurar junto a las condiciones de conservación y almacenamiento.

Las conservas y semiconservas de pescado son productos libres de anisakis, ya que se les aplican técnicas de tratamiento térmico y de congelación que acaban completamente con el parásito.

La industria conservera marca una serie de obligaciones muy específicas al respecto y en Conservas Ortiz seguimos rigurosamente la normativa vigente y sometemos nuestros productos a rigurosos controles de calidad.

Además de los análisis en la recepción del pescado, hay una serie de controles estandarizados durante el proceso y constantes controles de calidad sobre el producto final. Adicionalmente a estos controles, tenemos implantadas una serie de buenas prácticas en el proceso de elaboración que se cumplen y son registradas a diario. Dependiendo del tipo de conserva, el método que se aplica es diferente.

Los boquerones, por ejemplo, se someten a un proceso de congelación previo a -20º durante el tiempo necesario para eliminar el anisakis.

Las conservas de Bonito del Norte, otros pescados azules y mariscos se someten a un proceso de esterilización que alcanza los 120º, lo que garantiza la eliminación total del parásito.

En el caso de la Anchoa en salazón, el proceso de maduración al que se somete hace que alcance la salinidad suficiente para eliminarlo por completo.

¿Quieres que tus platos cocinados de Conservas Ortiz estén tiernos y jugosos? Caliéntalos al baño maría. Coloca la bolsa en un cazo con agua y ponlo en el fuego. Mantenlo en el fuego 2 o 3 minutos más desde que comienza a hervir. Finalmente, sirve tu receta en un plato sopero. El resultado es un plato jugoso, calentado uniformemente y listo para comer en 2 minutos.

Pueden lavarse con agua o con un trapo seco, para mantener su sabor. Las Anchoas lavadas se secan con un paño seco para escurrir el agua. Con la ayuda de unas tijeras, se corta la cola y la parte de la tripa para dar forma a los filetes. A continuación, se abre la Anchoa en sus dos mitades y se quita la espina central. Para terminar, se ponen en un recipiente y se cubren con aceite, preferentemente de oliva.

Los pimientos rellenos ofrecen un amplio abanico de posibilidades de consumo más allá del clásico entrante de una celebración. Sugerimos utilizar uno o dos pimientos rellenos como acompañamiento de arroces o pastas.

Nuestro proceso de preparación es totalmente natural y artesanal; está basado en técnicas tradicionales cuyo origen se remonta a más de 130 años.

Las Anchoas frescas, una vez descabezadas y evisceradas, se colocan en capas separadas por sal y se dejan madurar en barriles durante un mínimo de 6 meses hasta alcanzar su maduración óptima. Este proceso otorga a la Anchoa su sabor tan característico e intenso.

Al igual que en el vino, los quesos y el jamón, el tiempo de maduración en bodega es uno de los factores clave para lograr un gran aroma, sabor intenso y la textura carnosa de la Anchoa. Una vez transcurrido el periodo de maduración en bodega, manos expertas filetean cuidadosamente la anchoa, con navaja, una a una.

La Anchoa se abre por la mitad, se le retira la cola y se procede a la limpieza de las espinas. Gracias a esta esmerada elaboración conseguimos una Anchoa con una carne compacta y un sabor intenso. El resultado es un manjar exquisito, de intenso aroma, textura carnosa y un sabor inconfundible.

La Anchoa en salazón requiere unos pasos previos antes de consumirla (consultar pregunta previa). Se comercializan enteras en recipientes donde son dispuestas en capas separadas por sal. Su preparación para el consumo requiere cierto trabajo, ya que deben ser limpiadas – si se quiere con agua – y fileteadas. La Anchoa en Salazón mantiene un sabor y olor muy característicos, que hacen que sea la más demandada por la alta gastronomía y por los expertos en la materia, ya que mantiene la autenticidad y el 100% de su sabor.

En cambio, el filete de Anchoa en aceite de oliva está listo para consumir. Ya ha sido curado y se presenta fileteado y sumergido en aceite de oliva.

El verdel escabechado es un producto a descubrir por el consumidor ya que su intenso sabor y aroma hacen inconfundibles todos los platos. El verdel lo podemos combinar con todo tipo de lechugas acompañada con una vinagreta de verduritas; con pasta, con todo tipo de verduras como zanahoria, coliflor, brócoli, vainas, etc. Podemos realizar numerosos aperitivos con el verdel escabechado como puede ser verdel con cebolleta y aceitunas negras, verdel con anchoas del Cantábrico, brocheta de verdel y bonito del norte, verdel con piperrada, verdel con frutos del mar, etc. El verdel escabechado, aperitivo ideal, que mejor que combinarlo con un espumoso que despierte el apetito.