Tout savoir sur l’escabèche
La technique de l’escabèche consiste, en grande partie, à ajouter du vinaigre à une préparation pour favoriser sa conservation. Qu’il s’agisse de viande ou de poisson, l’aliment va, grâce à l’acidité du vinaigre et au processus de la saumure, acquérir une saveur exquise, en plus de pouvoir se conserver plus longtemps.
L’ histoire d’Ortiz est étroitement liée à l’escabèche de poisson. A ses débuts, vers 1850, la famille travaillait déjà cette technique à Mutriku et Ondarroa, deux villages de pêcheurs situés sur la côte basque espagnole. Cette tradition qui a traversé le temps et les générations jusqu’à aujourd’hui est la plus belle preuve que nos sauces à l’escabèche sont réalisées avec professionnalisme et amour depuis plus de 130 ans.
L’origine de l’escabèche
Pour trouver les origines de cette méthode particulière de conservation, il faut remonter le temps à l’époque où les techniques de réfrigération actuelles n’existaient pas encore. Entre le moment où le poisson arrivait au port et celui où il atterrissait sur les étals de points de vente à l’intérieur des terres, trop de temps s’était écoulé pour qu’il arrive frais. Cette nécessité de pouvoir le distribuer dans de bonnes conditions incita à imaginer de nouvelles techniques de conservation, parmi lesquelles l’escabèche, qui a su tirer son épingle du jeu et qui est toujours d’actualité.
Une saveur très actuelle
De nos jours, l’escabèche est une recette très appréciée dans les cuisines espagnoles. En effet, l’escabèche vit une véritable renaissance. La redécouverte de plats classiques ne vous aura pas échapper : au même titre que le ceviche (plat à base de poisson cru mariné dans du citron), le tartare ou tout autre type de marinades garnissent les tables de la moitié du globe, l’escabèche est elle aussi à la mode.
