La technique de l’escabèche consiste, en grande partie, à ajouter du vinaigre à une préparation pour favoriser sa conservation. Qu’il s’agisse de viande ou de poisson, l’aliment va, grâce à l’acidité du vinaigre et au processus de la saumure, acquérir une saveur exquise, en plus de pouvoir se conserver plus longtemps.
L’ histoire d’Ortiz est étroitement liée à l’escabèche de poisson. A ses débuts, vers 1850, la famille travaillait déjà cette technique à Mutriku et Ondarroa, deux villages de pêcheurs situés sur la côte basque espagnole. Cette tradition qui a traversé le temps et les générations jusqu’à aujourd’hui est la plus belle preuve que nos sauces à l’escabèche sont réalisées avec professionnalisme et amour depuis plus de 130 ans.
Pour trouver les origines de cette méthode particulière de conservation, il faut remonter le temps à l’époque où les techniques de réfrigération actuelles n’existaient pas encore. Entre le moment où le poisson arrivait au port et celui où il atterrissait sur les étals de points de vente à l’intérieur des terres, trop de temps s’était écoulé pour qu’il arrive frais. Cette nécessité de pouvoir le distribuer dans de bonnes conditions incita à imaginer de nouvelles techniques de conservation, parmi lesquelles l’escabèche, qui a su tirer son épingle du jeu et qui est toujours d’actualité.
De nos jours, l’escabèche est une recette très appréciée dans les cuisines espagnoles. En effet, l’escabèche vit une véritable renaissance. La redécouverte de plats classiques ne vous aura pas échapper : au même titre que le ceviche (plat à base de poisson cru mariné dans du citron), le tartare ou tout autre type de marinades garnissent les tables de la moitié du globe, l’escabèche est elle aussi à la mode.
Parmi les spécialités que Conservas Ortiz élabore en escabèche, nous vous invitons à essayer notre maquereau mariné, avec une saveur et un arôme intenses qui rendent chaque plat inoubliable. Il peut être combiné avec de la laitue en salade, avec une vinaigrette de petits légumes, avec des pâtes, avec des carottes, du chou-fleur, du brocoli, des haricots verts, etc. Et il est parfait pour des apéritifs spectaculaires tels que le maquereau avec des oignons nouveaux et des olives noires, le maquereau avec des anchois du Cantabrique, la brochette de maquereau et de Bonito del Norte ou le maquereau avec de la pipérade
