¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en todo tipo de pescados y cefalópodos, que provoca en el cuerpo humano alteraciones digestivas conocidas como “anisakiasis”, y en ocasiones reacciones alérgicas que pueden ser graves. Los síntomas del anisakis suelen ser dolor abdominal, náuseas, vómitos o diarrea. Generalmente no suelen ir más allá.

La única forma de contraerlo es haber consumido pescados o cefalópodos parasitados que no hayan sido sometidos a los procesos necesarios para eliminarlo.

En Conservas Ortiz cumplimos estrictamente con los reglamentos de seguridad alimentaria y sometemos nuestros productos a rigurosos controles de calidad.

¿De dónde proviene el anisakis?

Generalmente el anisakis es un parásito que se aloja en las cavidades intestinales del pescado, por eso durante nuestros procesos le dedicamos especial dedicación a un correcto eviscerado antes de elaborarlo.

Los huevos de anisakis eclosionan en el mar y sus larvas son comidas por crustáceos a los que parasitan. Cuando estos son comidos por peces o cefalópodos más grandes pasan también a infectar a estos últimos. Este ciclo se va repitiendo hasta que las larvas van creciendo en el interior de su hospedador. Cuando son adultas, se aparean y desovan en el interior del pez, que al excretar propaga esos huevos en el mar, comenzando una vez más este ciclo.

¿Las conservas pueden contener anisakis?

Las conservas y semiconservas de pescado son productos libres de anisakis, ya que se les aplican técnicas de tratamiento térmico y de congelación que acaban completamente con el parásito.

La industria conservera marca una serie de obligaciones muy específicas al respecto y en Conservas Ortiz seguimos rigurosamente la normativa vigente.

Además de los análisis en la recepción del pescado, hay una serie de controles estandarizados durante el proceso y constantes controles de calidad sobre el producto final. Adicionalmente a estos controles, tenemos implantadas una serie de buenas prácticas en el proceso de elaboración que se cumplen y son registradas a diario. Dependiendo del tipo de conserva, el método que se aplica es diferente.

Los boquerones, por ejemplo, se someten a un proceso de congelación previo a -20º durante el tiempo necesario para eliminar el anisakis.

Las conservas de bonito del norte, otros pescados azules y mariscos se someten a un proceso de esterilización que alcanza los 120º, lo que garantiza la eliminación total del parásito.

En el caso de la anchoa en salazón, el proceso de maduración al que se somete hace que alcance la salinidad suficiente para eliminarlo por completo.

¿Cómo eliminar el anisakis en el pescado fresco?

Existen varias pautas para asegurarnos de que el pescado que comemos esté libre de anisakis.

Comprar el pescado limpio y sin vísceras, o limpiarlo bien y quitarlas cuanto antes en casa.
Cocinarlo al menos 2 minutos a más de 60º, para que la temperatura llegue al centro de la pieza. Hervir, freír o asar el pescado son formas seguras de matar el parásito.
Si queremos comer el pescado crudo, someterlo antes a un proceso de congelación al menos a -20º durante al menos 5 días. Si nuestro frigorífico no alcanza la temperatura indicada, es mejor comprar un producto ya congelado por el fabricante.