Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Cómo se pesca el Bonito del Norte?
Existe una gran variedad de técnicas para la pesca del Bonito, pero en el litoral Cantábrico se siguen utilizando las mismas artes tradicionales de antaño, que aseguran la preservación de las especies.

Para la captura del apreciado Bonito del Norte, destacan las técnicas de cebo vivo y cacea. En ambas son pescados de uno en uno.

¿Qué es la ventresca?
La ventresca es la parte más suave y delicada del Bonito del Norte. Se trata de un área con forma de triángulo situada en la parte inferior del pez cerca de la cabeza. La diferencia de esta parte proviene de su característico sabor con un paladar mucho más fino y delicado que el resto, resultando un manjar exquisito.

En Conservas Ortiz sólo aprovechamos los filetes que no se rompen. Éstos se envasan a mano con aceite de oliva y se esterilizan.

¿La anchoa y el boquerón son especies distintas?

No, la anchoa y el boquerón son la misma especie (engraulis encrasicholus). En general, el término “anchoa” o “bocarte” se utiliza en el norte de España mientras que en la mitad sur se utiliza la palabra “boquerón”.Además, se suele utilizar el término “boquerón” cuando se presentan frescas o marinadas en vinagre, mientras que si han sido sometidas al proceso de salazón se las denomina anchoa o filete de anchoa.

¿Qué diferencia hay entre conserva y semiconserva?

La conserva es un producto que ha sido envasado en un recipiente herméticamente cerrado y sometido a un tratamiento térmico (esterilización) suficiente para destruir o inactivar cualquier microorganismo. De esta forma, el producto puede almacenarse a temperatura ambiente durante largo tiempo. La duración de estos productos en perfecto estado es de varios años. Un ejemplo son las conservas de pescado.

La semiconserva es un producto mantenido en un recipiente impermeable al agua y que ha sufrido un tratamiento que lo estabiliza por un tiempo limitado. Un ejemplo son las anchoas en salazón o filetes de anchoa en aceite de oliva, madurados por efecto de la sal. Se introducen en barriles separadas por capas de sal y para conseguir que ésta penetre bien se pone un peso sobre los barriles.

Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne y que se den una serie de transformaciones durante seis meses hasta que maduren, modificando su aroma, textura y sabor. Al no tratarse de productos esterilizados deben mantenerse en sitio fresco o refrigerado.

¿Cómo se limpia una anchoa en salazón?

Pueden lavarse con agua o con un trapo seco (para mantener su sabor).

Las anchoas lavadas se secan con un paño seco para escurrir el agua. Con la ayuda de unas tijeras, se corta la cola y la parte de la tripa para dar forma a los filetes.
A continuación, se abre la anchoa en sus dos mitades y se quita la espina central.
Para terminar, se ponen en un recipiente y se cubren con aceite, preferentemente de oliva.

¿Dónde y cómo debo guardar una semiconserva?

Las latas y tarros de filete de anchoa y de anchoa en salazón deben mantenerse en sitio fresco o refrigeradas. Sin embargo, deben consumirse a temperatura ambiente. Se recomienda sacarlas 2 horas antes de su consumo, ya que por efecto del frío el aceite estará semisólido.

Una vez abierta, la lata o tarro de filetes de anchoa, se pueden mantener refrigerados durante unos días siempre que estén cubiertas de aceite, de tal manera que mantengan todo su sabor.

En el caso de las anchoas en salazón, deben mantenerse en su recipiente cubiertas por la salmuera que incorporan.

¿Cómo saber si un tarro sigue hermético?

Las tapas de los tarros disponen del llamado “botón de seguridad”, que consiste en dos círculos concéntricos en relieve, visibles en el centro de la tapa. El contenido de un tarro estará en buen estado si el centro de la tapa de metal (botón de seguridad) no presenta abombamiento. En caso de que esté “inflado” no debe ser consumido, ya que ha podido entrar aire y, por lo tanto se ha podido iniciar el proceso de deterioro del producto. Podemos detectarlo si, al ejercer una ligera presión sobre el botón de seguridad escuchamos un click-clack sonoro.

Si al abrir escuchamos un “pop” significa que el tarro ha perdido su vacío.

¿Cuál es la diferencia entre el bonito del norte y el atún claro?

El Bonito del Norte (atún blanco o Thunnus Alalunga) destaca por su fino sabor, textura suave y por el color blanco de su carne, cualidades que se han apreciado en el Cantábrico desde hace siglos.

Es un pescado azul que vive en aguas templadas, a una profundidad media y en el Cantábrico se captura durante la costera de verano (julio-octubre).

Por su parte, el Atún Claro (Thunnus Albacares) es un pescado de gran tamaño perteneciente a la familia de los túnidos que presenta una buena calidad, aunque inferior a la del Bonito del Norte. Su carne es más oscura y presenta una textura más recia y compacta que la del Bonito.

¿Es cierto que las conservas mejoran con el tiempo como el vino?

Sí. La conserva recién esterilizada sufre una serie de cambios en el sabor debido a la interacción entre el pescado y el líquido en el que va bañada (aceite o escabeche).

Con el paso de los meses, el Bonito del Norte en aceite o escabeche gana en melosidad y sabor, por eso un bonito con un año de maduración está mejor que en el primer momento.

Estos cambios son más importantes durante el mes que sigue a la esterilización.

¿Cómo saber mediante la lata si una conserva está en buen estado?

Para asegurarse de que un producto de conserva en lata está en perfecto estado es recomendable tener en cuenta las siguientes indicaciones:

– Rechazar cualquier conserva que presente el fondo abombado.
– Rechazar las que presenten fugas de contenido o perforaciones.
– Al abrirlas, comprobar que el aspecto, color y olor sea el propio de la especie y de la preparación envasada.

¿Cuál es la diferencia entre anchoa en salazón y filete de anchoa?

La anchoa en salazón es un producto semielaborado. Se comercializan enteras en recipientes donde son dispuestas en capas separadas por sal. Su preparación para el consumo requiere cierto trabajo, ya que deben ser limpiadas (si se quiere con agua) y fileteadas. Pero por la misma razón, es la más demandada por la alta gastronomía y por los expertos en anchoas, ya que mantiene el 100% de su auténtico sabor.

Por su parte, el filete de anchoa está listo para consumir. Ya ha sido curado y se presenta fileteado y bañado normalmente en aceite de oliva.

¿Cuál es la diferencia entre “fecha de caducidad” y “fecha de consumo preferente”?

La fecha de caducidad la indican los productos con una vida muy corta conteniendo obligatoriamente el día y el mes de caducidad. A partir del día siguiente al señalado está prohibida su venta y no deben consumirse.

La fecha de consumo preferente la indican los productos de media y larga vida como las conservas y semiconservas. Esta fecha indica el momento hasta el que se pueden garantizar todas las propiedades o características del producto y debe figurar junto a las condiciones de conservación y almacenamiento.