Un alimento ricco di umami
L'ACCIUGA PER DARE UN TOCCO DI SAPORE IN PIÙ ALLE TUE RICETTE
Umami è una parola di origine giapponese che si usa per definire il cosiddetto “quinto sapore”, oltre ai sapori basici dolce, acido, amaro e salato. Letteralmente significa “sapore squisito”, poiché deriva dall’unione di “umai”, ovvero “squisito” e “mi”, ovvero “sapore”.
La sua scoperta viene attribuita allo scienziato Giapponese Kikunae Ikeda, professore dell’Università Imperiale di Tokio. Durante alcune ricerche, nel 1980, Ikeda scoprì che il glutammato aggiunto al brodo dell’alga kombu era il responsabile di un sapore che non era possibile classificare nella scala tradizionale, e battezzò questo nuovo sapore con il nome di “umami”.
Garum, l’umami in versione romana
Sappiamo che nell’antica Roma già si conosceva il potere del gusto umami per rafforzare gli altri sapori. I romani utilizzavano una salsa di pesce fermentato chiamata Garum, ricca in umami. A quanto pare, veniva preparata con diversi tipi di pesce azzurro che erano mischiati con vino, olio, aceto o pepe per crearne versioni differenti. Il suo uso era molto diffuso nella cucina romana.
Dopo due millenni, sono molti i ricercatori che si sono dedicati a cercare di scoprire i segreti di questa antica ricetta. Ed è abituale trovare l’acciuga come elemento che apporta umami nei piatti di carne e di pasta e persino nella pizza. Per godere appieno del carisma del suo sapore, ricorda di aggiungere questo ingrediente alle tue ricette come tocco finale, una volta completato il piatto.
