Domande frequenti

Come si pesca il Bonito del Norte?

Esiste una gran varietà di tecniche usate per la pesca del Bonito, ma nel litorale Cantabrico si continuano ad utilizzare le stesse arti tradizionali di una volta, che garantiscono la preservazione delle specie.

Per la cattura dell’apprezzato Bonito del Norte, si usano soprattutto tecniche di pesca con esca viva e lenza trainata. In ambedue i casi sono pescati uno per uno.

Che cos’è la ventresca?

La ventresca è la parte più tenera e delicata del Bonito del Norte. Si tratta di una zona a forma di triangolo che si trova nella parte inferiore del pesce vicino alla testa. La specialità di questa parte è costituita dal suo caratteristico sapore molto più fine e delicato al palato rispetto agli altri, risultando un piatto squisito.

Noi di Conservas Ortiz usiamo solo i filetti che non si rompono. Questi vengono confezionati a mano in olio d’oliva e poi vengono sterilizzati.

L’acciuga e l’alice sono delle specie distinte?

No, l’acciuga e l’alice sono della stessa specie (engraulis encrasicholus). In generale, il termine “acciuga” si utilizza nel Nord della Spagna, mentre nella metà Sud si utilizza la parola “alice”.

Inoltre si suole usare il termine “alice” quando il pesce si presenta fresco o marinato in aceto, mentre quelle che sono state sottoposte al processo di salagione si denominano acciughe o filetti di acciughe.

Che differenza c’è tra conserva e semiconserva?

La conserva è un prodotto che è stato confezionato in un recipiente ermeticamente chiuso e sottoposto ad un trattamento termico (sterilizzazione), sufficiente per distruggere o inattivare qualsiasi tipo di microrganismo. In questo modo, il prodotto può essere immagazzinato a temperatura ambiente per lunghi periodi. Questi prodotti possono durare in perfetto stato per vari anni. Un esempio sono le conserve di pesce.

La semiconserva è un prodotto mantenuto in un recipiente impermeabile all’acqua e che ha subito un trattamento che lo stabilizza per un tempo limitato. Un esempio sono le acciughe sotto sale o i filetti di acciughe in olio d’oliva, maturati per effetto del sale. S’introducono in barili separati da strati di sale e per fare in modo che il sale penetri bene, si montano dei pesi sopra il barile per esercitare pressione.

Ciò fa in modo che si produca una perdita d’acqua dalla carne e che si verifichino una serie di trasformazioni durante un periodo almeno sei mesi fino alla maturazione, modificandone l’aroma, la consistenza e il sapore. Non trattandosi di prodotti sterilizzati, vanno mantenuti in un posto fresco o refrigerato (5/12º C).

Come si pulisce un’acciuga sotto sale?

Si possono lavare con acqua o pulire con un panno asciutto (per mantenerne il sapore).

Le acciughe lavate vanno asciugate con un panno asciutto per togliere l’acqua. Poi con l’aiuto di forbici, si taglia la coda e la parte del ventre per dar forma ai filetti. A continuazione, si apre l’acciuga a metà e si toglie la spina centrale.
Per terminare, si mettono in un recipiente e si coprono con olio preferibilmente d’oliva.

Dove e come devo conservare una semiconserva?

Le lattine e i vasetti di filetti di acciughe e di acciughe sotto sale vanno mantenuti in un posto fresco o refrigerato. Devono però essere consumate a temperatura ambiente. Si raccomanda di estrarle almeno 2 ore prima del loro consumo, dato che per effetto del freddo l’olio si presenterà in uno stato semisolido.

Una volta aperta, la lattina o il vasetto di filetti di acciughe, si può conservare in frigorifero per vari giorni, sempre che le acciughe restino ricoperte d’olio, in modo da mantenere tutto il loro sapore.

Nel caso delle acciughe sotto sale, vanno conservate nel loro recipiente ricoperte dalla salamoia che contengono.

Come sapere se un vasetto è ermetico?

I coperchi dei vasetti di vetro dispogono del cosiddetto “pulsante di sicurezza”, che consiste in due circoli concentrici in rilievo, visibili al centro del coperchio. Il contenuto di un vasetto si considera in buono stato se il centro del coperchio di metallo (il pulsante di sicurezza) non presenta nessun rigonfiamento. In caso appaia come “rigonfio”, non deve essere consumato, dato che può esservi penetrata dell’aria e pertanto si è potuto iniziare il processo di deterioramento del prodotto. Lo si può rilevare se esercitando una leggera pressione sopra il pulsante di sicurezza si sente un sonoro click-clack.

Se all’aprire il vasetto si sente un “pop” significa che il vasetto ha perso la sua ermeticità.

Qual’è la differenza tra il Bonito del Norte e il Tonno Pinna Gialla?

Il Bonito del Norte (Tonno Bianco o Thunnus Alalunga) si differenzia per il suo sapore, la consistenza tenera e il color bianco della sua carne, qualità che sono apprezzate nel Cantabrico da secoli.

Si tratta di un pesce azzurro che vive in acque temperate, a una profondità media e nel Cantabrico si cattura durante la stagione estiva (luglio-ottobre).

Dall’altra parte, il Tonno Pinna Gialla (Thunnus Albacares) è un pesce di grandi dimensioni che appartiene alla famiglia dei tunnidi e che presenta una buona qualità, anche se inferiore a quella del Bonito del Norte. La sua carne è più scura e presenta una consistenza più corposa e compatta di quella del Bonito.

È vero che le conserve migliorano con il tempo come il vino?

Sì. La conserva appena sterilizzata subisce una serie di cambiamenti del sapore, a causa dell’iterazione tra il pesce e il liquido in cui è immersa (olio o marinatura).

Con il passare dei mesi, il Bonito del Norte in olio o marinato guadagna in tenerezza e sapore; per questo un Bonito con un anno di maturazione è migliore di quelli appena confezionati.

Questi cambi sono più importanti durante il mese seguente alla sterilizzazione.

Come si distingue in una conserva se la lattina è in buono stato?

Per accertarsi che un prodotto di conserva in lattina sia in perfetto stato è raccomandabile tenere in conto le seguenti indicazioni:

– Evitare qualsiasi conserva che presente il fondo rigonfio.
– Evitare quelle che presentino perdite di contenuto o perforazioni.
– All’aprirle, comprovare che l’aspetto, il colore e l’odore siano quelli propri della specie e della preparazione confezionata.

Qual è la differenza tra le acciughe sotto sale e  i filetti di acciughe?

Le acciughe sotto sale sono un prodotto semilavorato. Si commercializzano intere in recipienti in cui sono disposte in strati separati dal sale. La loro preparazione per il consumo richiede una certa lavorazione, dato che vanno pulite (anche con acqua) e filettate. Ma per la stessa ragione sono quelle più richieste nell’alta gastronomia e dagli esperti in acciughe, dato che mantengono il 100% di loro sapore autentico.

Il filetto di acciughe invece arriva già pronto per il consumo. È stato fatto maturate e se presenta filettato e immerso normalmente in olio d’oliva.

Qual’è la differenza  tra la “data di scadenza” e la “data di consumo consigliata”?

La data di scadenza viene indicata per i prodotti con una vita molto breve, che devono riportare obbligatoriamente il giorno e il mese di scadenza. A partire del giorno successivo a quello segnalata, ne è vietata la vendita e non vanno consumati.

La data di consumo consigliata viene indicata per i prodotti di vita lunga e media come le conserve e le semiconserve. Questa data indica il momento fino a cui si possono garantire tutte le proprietà o le caratteristiche del prodotto e deve figurare vicino alle condizioni di conservazione e immagazzinamento.