Domande
Frequenti

La sostenibilità della pesca nei nostri mari è uno dei problemi che attualmente gravano sul settore dell’ambiente. In Conservas Ortiz ci preoccupa il futuro delle catture e il processo di rigenerazione delle specie. Per questo motivo, utilizziamo le tecniche tradizionali di “esca viva” e “traina” per catturare il Bonito del Norte e “con reti a circuizione” per l’Acciuga.

La prima consiste, essenzialmente, nell’uso di un’esca, ancora fresca e viva, per attrarre più efficacemente il pesce. Questa esca solitamente è fatta di pesci piccoli.

Il primo passo consiste nel prelevare queste esche dal mare, facendo molta attenzione. Per questo si utilizzano retini e poi si conservano in alcuni vivai nei quali possono arrivare a vivere per alcuni giorni. Per simulare un banco di pesci, i pescatori utilizzeranno degli idranti che ne ricreeranno il movimento tipico.

Quando la pesca ha inizio, i pescatori si allineano su un lato della barca. Le canne dispongono di una lenza corta e gli ami sono già pronti con l’esca viva. Se il banco è composto da pesci molto grandi, si pescano in coppia.

La pratica dell’esca viva è un metodo di pesca tradizionale molto utilizzato nel corso della storia dai pescatori del Cantabrico.

La tecnica della rete a circuizione, invece, è un sistema che consiste in una grande rete rettangolare con la quale si circonda il banco di acciughe.

Il Bonito del Norte (Thunnus alalunga), chiamato anche Tonno Bianco, si distingue per il suo sapore raffinato, la consistenza delicata e il colore bianco della sua carne, qualità che nel Cantabrico vengono apprezzate da secoli.

È un pesce azzurro che vive in acque temperate, a una profondità media e che nel Cantabrico si cattura durante la costera estiva (da luglio a ottobre).

Da parte sua, il Tonno (Thunnus albacares o Thunnus obesus) è un pesce più grande appartenente alla famiglia dei tonnidi che presenta una buona qualità, sebbene diversa da quella del Bonito del Norte. La sua carne è più scura e presenta una consistenza più robusta e compatta.

Una caratteristica comune dei tonnidi è la presenza di due pinne dorsali, generalmente ben separate. Il dorso è azzurro scuro e il ventre è argentato, senza macchie, il che gli permette di mimetizzarsi nell’acqua.

Dentro la famiglia dei tonnidi ci sono varie specie, come il Thunnus thynnus che conosciamo comunemente come Tonno Rosso; questa varietà è molto apprezzata nella cucina giapponese e molto raramente lavorata in conserva, poiché si utilizza soprattutto fresca.

La ventresca è la parte più morbida e delicata del Bonito del Norte. Si tratta di un’area a forma di triangolo situata nella parte inferiore del pesce, vicino alla testa. La differenza di questa parte deriva dal suo caratteristico sapore, molto più raffinato e delicato al palato rispetto al resto, una vera leccornia.

Lavoriamo la ventresca di Bonito del Norte in modo totalmente artigianale, con molto amore e tanta cura. Le nostre mani più esperte si occupano di pulire accuratamente e scegliere uno ad uno i migliori filetti per poi confezionare a mano questo prodotto dalla qualità unica.

All’ora di degustarla, un modo semplice per preparare la ventresca di Bonito del Norte è con un filo di buon olio extravergine d’oliva, anche se permette molte altre possibilità, come elaborare squisite insalate, aperitivi con piperrada (peperonata tipica basca), con pomodoro pochado (sbollentato e pelato) con cipolla, con pisto (verdure stufate), ecc. L’untuosità della ventresca ne consiglia l’abbinamento con un rosso novello o con un bianco barricato che, con la sua complessità, farà deliziare i palati.

Sì, l’Acciuga e l’Alice sono la stessa specie (Engraulis encrasicolus). Inoltre, per l’Acciuga o l’Alice, nella Spagna meridionale si usa il termine “boquerón”. Quest’ultimo termine si usa anche quando sono fresche o marinate in aceto, mentre quando vengono sottoposte al processo di salagione vengono chiamate Acciughe.

Sì. La conserva appena sterilizzata subisce una serie di variazioni nel sapore a causa dell’interazione tra il pesce e il liquido nel quale viene immerso (olio o marinata).

Con il passare dei mesi, il Bonito del Norte in olio o marinata migliora in delicatezza e sapore, per questo un Bonito del Norte con un anno di maturazione è più buono che appena confezionato.

Queste variazioni sono più importanti durante i mesi che seguono la sterilizzazione. Per questo in Conservas Ortiz manteniamo i prodotti lavorati in “quarantena” finché sono perfettamente maturi per essere consumati nel momento in cui hanno il sapore migliore. È una parte importante del processo e richiede pazienza e un forte impegno verso la migliore qualità.

La conserva è un prodotto che è stato confezionato in un recipiente ermeticamente chiuso e sottoposto a un trattamento termico (sterilizzazione) che assicura la distruzione o disattivazione di qualsiasi microrganismo. In questo modo, il prodotto può essere stoccato a temperatura ambiente durante molto tempo. La durata di questi prodotti in perfetto stato è di alcuni anni. Un ottimo esempio di questo sono le conserve di pesce.

La semiconserva, invece, è un prodotto tenuto in un recipiente impermeabile all’acqua e che ha subito un trattamento che lo stabilizza per un tempo limitato. Un esempio sono le Acciughe salate, così come in olio d’oliva, maturate per effetto del sale. Vengono inserite in barili separate da strati di sale che viene fatto penetrare bene posando un peso sui barili.

Questo fa sì che si produca l’uscita dell’acqua dalla carne e che si verifichino una serie di trasformazioni durante sei mesi, fino a maturazione, modificandone l’aroma, la consistenza e il sapore. Non essendo prodotti sterilizzati vanno tenuti al fresco o in frigorifero.

Le latte, i vasetti o le vaschette di filetti di Acciughe o di Acciughe salate devono essere tenuti al fresco o in spazi refrigerati. Tuttavia, raccomandiamo di consumarle a temperatura ambiente, togliendole dal frigorifero un po’ prima del suo consumo, per accentuarne il sapore e per evitare che l’olio sia semisolido a causa del freddo.

Una volta aperte, le Acciughe si possono tenere in frigorifero per alcuni giorni, purché siano ricoperte d’olio, per conservarne tutto il sapore.

Nel caso delle Acciughe salate, vanno tenute nel loro recipiente immerse nella loro salamoia.

I coperchi dei vasetti hanno un “bottone di sicurezza”, chiamato anche clic-clac, che consiste in due cerchi concentrici in rilievo, visibili al centro del coperchio. Il contenuto di un vasetto è in buono stato se al centro del coperchio di metallo (bottone di sicurezza) non presenta alcun gonfiore. Se fosse gonfio non va consumato, perché potrebbe essere entrata dell’aria e quindi potrebbe essere iniziato il processo di deterioramento del prodotto. Possiamo capirlo se, facendo una lieve pressione sul bottone di sicurezza, sentiamo un distinto clic-clac.

Se aprendolo sentiamo “pop” significa che il vasetto ha perso il vuoto e quindi non è consumabile.

Per assicurarsi che un prodotto di conserva in latta sia in perfetto stato è raccomandabile tenere in considerazione le seguenti indicazioni:

– Eliminare qualsiasi conserva che presenti il fondo bombato.

– Eliminare qualsiasi conserva che presenti perdite di contenuto o perforazioni.

– Aprendola, verificare che aspetto, colore e odore siano propri del prodotto e della preparazione confezionata.

La data di scadenza, ovvero quella con la dicitura “da consumarsi entro”, è quella indicata sui prodotti con una vita molto corta e contengono obbligatoriamente il giorno e il mese di scadenza. Dal giorno seguente a quello indicato la loro vendita è vietata e non vanno consumati.

Il termine minimo di conservazione, ovvero la data con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”, è quella indicata sui prodotti con una vita media o lunga come le conserve e le semiconserve. Questa data indica il momento fino al quale si possono garantire tutte le proprietà o le caratteristiche del prodotto e deve apparire insieme alle condizioni di conservazione e stoccaggio.

L’industria conserviera indica una serie di obblighi molto specifici al riguardo e in Conservas Ortiz seguiamo rigorosamente la normativa vigente e sottoponiamo i nostri prodotti a rigorosi controlli di qualità.

Nel caso delle Acciughe salate, il processo di maturazione al quale vengono sottoposte fa sì che raggiungano un grado di salinità sufficiente per eliminarlo completamente.

Vuoi che i tuoi piatti pronti di Conservas Ortiz siano teneri e succosi? Scaldali a bagnomaria. Metti la busta in una pentola con acqua. Metti la pentola sul fuoco, porta a bollore e levala dal fuoco dopo altri 2 o 3 minuti. Servi la tua ricetta in un piatto fondo. Il risultato è un piatto succoso, riscaldato in modo uniforme e pronto per essere mangiato in 2 minuti.

Si possono lavare con acqua o con uno straccio asciutto, per mantenerne il sapore. Le Acciughe lavate vanno asciugate con un canovaccio asciutto per eliminare l’acqua. Con l’aiuto di un paio di forbici, si tagliano coda e interiora per dare forma ai filetti. Poi si aprono le Acciughe a metà e si toglie la spina centrale. Per finire, si mettono in un recipiente e si ricoprono con l’olio, preferibilmente d’oliva.

I peperoni ripieni offrono un’ampia gamma di possibilità di consumo, oltre al classico antipasto in un pranzo di festa. Suggeriamo di utilizzare uno o due peperoni ripieni come contorno di riso o pasta.

Il nostro processo di preparazione è completamente naturale e artigianale: si basa su tecniche tradizionali la cui origine risale a oltre 130 anni fa.

Le Acciughe fresche, una volta decapitate ed eviscerate, si dispongono in strati separati dal sale e si lasciano maturare in barili per almeno sei mesi fino a raggiungere il punto ottimale di maturazione. Questo processo offre all’Acciuga il suo sapore così caratteristico e intenso.

Così come il vino, i formaggi e il prosciutto, il tempo di maturazione in cantina è uno dei fattori chiave per ottenere un grande aroma, un sapore intenso e la consistenza carnosa dell’Acciuga. Una volta trascorso il periodo di maturazione in cantina, mani esperte sfilettano accuratamente le acciughe, con il coltello, una ad una.

L’Acciuga si apre a metà, le viene tolta la coda e si procede a eliminare le spine. Grazie a questa attenta lavorazione otteniamo un’Acciuga dalla carne compatta e un sapore intenso. Il risultato è una leccornia, dall’aroma intenso, la consistenza carnosa e un sapore inconfondibile.

Le acciughe salate richiedono dei passaggi preliminari prima di essere consumate (vedere la domanda precedente). Vengono messe in commercio intere in recipienti dove sono disposte a strati separati dal sale. La loro preparazione richiede un certo lavoro, poiché devono essere pulite, o se si preferisce lavate con l’acqua, e sfilettate. Le Acciughe salate mantengono un sapore e un odore molto caratteristici, che fanno sì che sia la più richiesta dall’alta gastronomia e dagli esperti in materia, poiché conservano l’autenticità e il 100% del loro sapore.

Invece, i filetti di Acciughe in olio d’oliva sono pronti da consumare. Sono già stati lavorati e si presentano sfilettati e immersi in olio d’oliva.