Cos’è l’anisakis?

L’anisakis è un parassita che si può trovare in ogni tipo di pesce e di cefalopode, e provoca nel corpo umano alterazioni digestive note come “anisakiasi” e altre reazioni allergiche che possono essere gravi. I sintomi dell’anisakis solitamente sono dolori addominali, nausea, vomito o diarrea. Generalmente non vanno oltre.

L’unico modo per contrarlo è consumare pesci o cefalopodi parassitati che non siano stati sottoposti ai processi necessari per eliminarlo.

In Conservas Ortiz rispettiamo rigorosamente i regolamenti di sicurezza alimentare e sottoponiamo i nostri prodotti a rigidi controlli di qualità.

Da dove proviene l’anisakis?

L’anisakis è un parassita che generalmente si alloggia nelle cavità intestinali del pesce, per questo durante i nostri processi riserviamo una cura particolare a una corretta eviscerazione prima della lavorazione.

Le uova di anisakis si schiudono in mare e le larve vengono ingerite dai crostacei che ne vengono parassitati. Quando questi vengono mangiati da pesci o cefalopodi più grandi, li infettano a loro volta. Il ciclo si ripete mentre le larve crescono all’interno del loro ospite. Quando sono adulte, si accoppiano e depongono le uova dentro il pesce che le propaga nel mare defecando, e il ciclo riparte.

Le conserve possono contenere anisakis?

Le conserve e le semiconserve di pesce sono prodotti privi di anisakis, poiché vengono applicate tecniche di trattamento termico e di congelamento che eliminano completamente il parassita.

L’industria conserviera detta una serie di obblighi specifici al riguardo e noi di Conservas Ortiz seguiamo rigorosamente la normativa vigente.

Oltre alle analisi al ricevimento del pesce, c’è una serie di controlli standardizzati durante il processo e costanti controlli di qualità sul prodotto finale. In aggiunta a questi controlli, abbiamo implementato una serie di buone pratiche nel processo di lavorazione che vengono rispettare e registrate quotidianamente. In base al tipo di conserva si applica un metodo diverso.

Le alici, per esempio, vengono prima sottoposte a un processo di congelazione a -20 °C per il tempo necessario per eliminare l’anisakis.

Le conserve di Bonito del Norte, altri pesci blu e frutti di mare vengono sottoposti a un processo di sterilizzazione che raggiunge i 120 °C, il che garantisce la totale eliminazione del parassita.

Nel caso delle acciughe sotto sale, il processo di maturazione al quale vengono sottoposte fa sì che raggiungano la salinità sufficiente per eliminarlo completamente.

Come eliminare l’anisakis nel pesce fresco?

Esistono varie regole da seguire per assicurarci che il pesce che mangiamo sia privo di anisakis.

• Comprare il pesce pulito ed eviscerato, o pulirlo bene ed eviscerarlo appena possibile una volta a casa.
• Cuocerlo per almeno 2 minuti a oltre 60 °C, affinché la temperatura raggiunga il centro del pezzo. Bollire, friggere o arrostire il pesce sono modi sicuri per uccidere il parassita.
• Se vogliamo mangiare il pesce crudo, sottoporlo prima a un processo di congelamento ad almeno -20 °C per un minimo di 5 giorni. Se il nostro congelatore non raggiunge la temperatura indicata, è meglio comprare un prodotto già congelato dal produttore.