Qu’est-ce que l’anisakis ?

L’anisakis est un parasite qui vit dans les poissons et les céphalopodes, pouvant entraîner des parasitoses digestives, comme « l’anisakidose », voire des réactions allergiques dans certains cas. Les symptômes de l’anisakis sont : douleurs abdominales, nausées, vomissements ou diarrhée.  Dans la plupart des cas les symptômes en restent là.

Le seul moyen de le contracter est par la consommation de poissons ou de céphalopodes infestés, et dont le processus nécessaire à son élimination n’aurait pas été suivi.

Chez Conservas Ortiz, nous respectons rigoureusement les règles de sécurité alimentaire et nos produits sont soumis à des contrôles de qualité stricts.

D’où vient l’anisakis ?

L’anisakis est un parasite vivant dans le tube digestif des poissons ; c’est pourquoi, lors de nos procédés d’élaboration, nous consacrons une étape particulière à éviscérer correctement nos poissons avant de les préparer.

Les œufs d’anisakis éclosent dans la mer et sont ensuite ingérés par des crustacés qu’ils vont infester. Lorsque ces derniers sont mangés par des poissons ou des céphalopodes plus grands qu’eux, ils infectent à leur tour leurs prédateurs. Ce cycle se répète jusqu’à ce que les larves grandissent à l’intérieur de leur hôte. Une fois adultes, elles s’accouplent et pondent leurs œufs à l’intérieur du poissons qui, lors de l’excrétion les propagera dans la mer, pour qu’elles commencent un nouveau cycle.

Peut-on trouver l’anisakis dans les conserves ?

Las conservas y semiconservas de pescado son productos libres de anisakis, ya que se les aplican técnicas de tratamiento térmico y de congelación que acaban completamente con el parásito.

L’industrie de la conserve impose une liste d’obligations très spécifiques sur ce sujet, et chez Conservas Ortiz, nous respectons rigoureusement la norme en vigueur.

Además de los análisis en la recepción del pescado, hay una serie de controles estandarizados durante el proceso y constantes controles de calidad sobre el producto final. Adicionalmente a estos controles, tenemos implantadas una serie de buenas prácticas en el proceso de elaboración que se cumplen y son registradas a diario. Dependiendo del tipo de conserva, el método que se aplica es diferente.

Los boquerones, por ejemplo, se someten a un proceso de congelación previo a -20º durante el tiempo necesario para eliminar el anisakis.

Las conservas de Bonito del Norte, otros pescados azules y mariscos se someten a un proceso de esterilización que alcanza los 120º, lo que garantiza la eliminación total del parásito.

En ce qui concerne l’anchois au sel, le processus d’affinage auquel nous le soumettons permet d’augmenter suffisamment sa teneur en sel pour qu’il soit totalement éliminé.

Comment peut-on éliminer l’anisakis du poisson frais ?

Plusieurs règles de base permettent de s’assurer que le poisson que nous mangeons ne contient pas d’anisakis.

–        Acheter du poisson nettoyé et vidé de ses viscères, ou bien le nettoyer et les retirer dès que possible une fois chez soi.

–        Le faire cuire au minimum 2 minutes à plus de 60°, pour que la température atteigne le centre de la pièce de poisson. Faire bouillir, frire ou griller le poisson sont des techniques efficaces pour éliminer le parasite.

–        Si vous souhaitez déguster le poisson cru, il est recommandé de le congeler préalablement pendant au moins 5 jours à -20°. Si votre réfrigérateur ou congélateur n’atteint pas la température indiquée, il est préférable d’acheter un produit déjà congelé par le fabricant.