La salaison et le filetage

barril

La salaison
Le processus de salaison, grâce à la quantité juste de sel, octroie aux anchois leur saveur si caractéristique et intense.

Les anchois sont disposés concentriquement dans des fûts entre couches de sel, où ils vont rester enfermés et sous pression pendant six mois. La pression dans le baril est obtenue au moyen de poids placés dessus.

Le processus de nettoyage
Une fois lavés et séchés, ils sont nettoyés à la main. Les anchois sont ouverts un par un et on leur retire la queue et l’épine dorsale. Les filets d’anchois sont grattés au couteau pour éliminer toutes les arêtes. Filet par filet ou anchois par anchois, ils sont introduits dans la boîte de conserve. Grâce à ce soin minutieux, les filets ne se brisent pas et parviennent entiers au consommateur.

Chaque boîte est remplie d’huile d’olive, puis fermée. Les anchois sont prêts à être consommés.

Le processus de préparationNotre processus de préparation de l’anchois est entièrement artisanal et basé sur les techniques traditionnelles. Ceci garantit la saveur authentique qui caractérise nos conserves d’anchois.

Lorsque les anchois arrivent au port, ils sont étêtés et mis en salaison dans des barils de bois. Ils y restent le temps nécessaire à leur maturation. Au bout de ce temps, les anchois sont retirés du fût et lavés afin de les « réhydrater » et d’éliminer le sel. Une fois lavés, ils sont soumis à un processus de séchage, car si les anchois contiennent trop d’eau, la boîte de la conserve finira par s’oxyder. Ce processus de séchage est très important et doit être très précis, car s’ils sèchent trop, ils vont casser au moment de la manipulation.

 

fileteado