Foire aux questions (FAQ)

Comment pêche-t-on le thon blanc germon ?

Il existe une grande variété de techniques pour pêcher le thon blanc germon, mais sur la côte de la Cantabrique ce sont les mêmes engins traditionnels d’antan, garantissant la survie des espèces, qui continuent à être utilisés.

Pour la capture du précieux thon blanc germon, les techniques utilisées sont l’appât vivant et la ligne de traîne, qui capturent les poissons un par un.

Qu’est-ce que la ventrêche ?

La ventrêche est la partie la plus douce et délicate du germon. Il s’agit d’une zone en forme de triangle située dans le dessous du poisson, près de la tête. La différence provient de sa saveur caractéristique, beaucoup plus fine et délicate que le reste, qui en fait un délice gastronomique.

Chez Conservas Ortiz, nous n’utilisons que les filets qui ne se brisent pas. Ils sont mis en boîte à la main dans l’huile d’olive et stérilisés.

L’anchois et le boquerón sont-ils des espèces différentes ?

Non, l’anchois et le boquerón sont la même espèce (engraulis encrasicholus). En général, le terme d’”anchois” ou de “bocarte” est utilisé dans le nord de l’Espagne tandis que le mot “boquerón” l’est dans le sud.

De plus, le terme “boquerón” est plus utilisé pour les anchois frais ou marinés crus dans du vinaigre, mais s’ils ont été salés ils sont appelés anchois ou filet d’anchois.

Quelle différence y a-t-il entre conserve et semi-conserve ?

La conserve est un produit qui a été conditionné dans un récipient hermétiquement fermé et soumis à un traitement thermique (stérilisation) suffisant pour détruire ou inactiver tout micro-organisme. Le produit peut ainsi être conservé à température ambiante pendant longtemps. La durée en parfait état de ces produits est de plusieurs années. Exemple : les conserves de poisson.

La semi-conserve est un produit conservé dans un récipient imperméable à l’eau et qui a subi un traitement qui le stabilise pour une durée limitée. Exemple : les anchois en salaison ou les filets d’anchois à l’huile d’olive, mûris sous l’effet du sel. Ils sont mis en barils séparés par des couches de sel avec un poids dessus  pour que le sel pénètre bien.

La salaison pendant six mois jusqu’à arrivée à maturation fait dégorger la chair et entraîne une série de transformations qui modifient l’arôme, la texture et le goût. Comme ces produits ne sont pas stérilisés, ils sont à conserver dans un endroit frais ou réfrigéré.

Comment nettoie-t-on un anchois en salaison ?

Ils peuvent être nettoyés à l’eau ou avec un chiffon sec (pour conserver leur saveur).

Les anchois lavés sont séchés avec un chiffon sec pour éliminer l’eau. A l’aide de ciseaux, la queue et une partie du ventre sont coupées pour former les filets.
L’anchois est ensuite ouvert en deux pour retirer l’épine dorsale et enfin placé dans un récipient recouvert d’huile, de préférence d’olive.

Où et comment garder une semi-conserve ?

Les boîtes et les bocaux de filets d’anchois et d’anchois en salaison doivent être conservés dans un endroit frais ou réfrigéré, mais le produit est à consommer à température ambiante. Il est conseillé de les sortir 2 heures avant la consommation car le froid fige l’huile.

Une fois ouverte, la boîte ou le bocal de filets d’anchois peuvent être conservés au froid pendant quelques jours à condition qu’ils soient couverts d’huile afin de garder toute leur saveur.

Dans le cas des anchois en salaison, ils doivent être gardés dans leur récipient couverts par leur saumure.

 

Comment savoir si un bocal est toujours hermétique ?

Les couvercles des bocaux sont dotés d’un système dit « de sécurité », qui consiste en deux cercles concentriques en relief, visibles au centre du couvercle. Le contenu d’un bocal sera en bon état si le centre du couvercle métallique (bouton de sécurité) ne présente aucun bombement. S’il est gonflé, le produit ne doit pas être consommé car de l’air est peut-être entré et a commencé à le détériorer. Nous pouvons le détecter si , en pressant légèrement sur le bouton de sécurité, un sonore clic-clac se fait entendre.

Si, en ouvrant, nous entendons un “pop”, cela signifie que le bocal a perdu son vide.

Quelle est la différence entre le thon germon et le thon commun ?

Le thon germon (thon blanc, bonite du Nord ou Thunnus Alalunga) se caractérise par sa saveur fine, sa texture suave et la couleur blanche de sa chair, autant de qualités qui ont fait sa réputation dans le golfe de Biscaye depuis des siècles.

Il s’agit d’un poisson bleu qui vit en eau tiède, à profondeur moyenne. Dans la Cantabrique, il est pêché pendant la campagne d’été (juillet-octobre).

Pour sa part, le Thon albacore (Thunnus Albacares) est un poisson de grande taille appartenant à la famille des thonidés, qui présente une qualité fine mais inférieure à celle du thon germon. Sa chair est plus foncée et sa texture plus ferme et compacte que celle du germon.

Est-il vrai que les conserves se bonifient au fil des années comme le vin ?

Oui. La conserve récemment stérilisée subit une série de changements dans la saveur en raison de l’interaction entre le poisson et le liquide dans lequel il baigne (huile ou marinade).

Au fil des mois, le thon germon à l’huile ou à l’escabèche gagne en onctuosité et en saveur. Le Germon avec un an de maturation est donc meilleur qu’au premier moment.

Ces changements sont plus importants pendant le mois qui suit la stérilisation.

Comment sait-on par la boîte qu’une conserve est en bon état ?

Pour s’assurer qu’un produit de conserve en boîte est en parfait état, il est conseillé de tenir compte des indications suivantes :

– Rejeter toute conserve à fond bombé.
– Rejeter celles qui présentent des fuites de contenu ou des perforations.
– En les ouvrant, vérifier que l’aspect, la couleur et l’odeur sont propres à l’espèce et à la préparation en boîte.

Quelle est la différence entre l’anchois en salaison et le filet d’anchois ?

Les anchois en salaison sont un produit semi-élaboré. Ils sont commercialisés entiers dans des récipients où ils sont disposés en couches séparées par du sel. Leur préparation pour la consommation exige un certain travail, car il faut les nettoyer (si l’on veut à l’eau) et lever les filets. Mais c’est aussi pour cette raison qu’ils sont les plus demandés par les grands restaurateurs et les connaisseurs, car ils conservent 100% de leur authentique saveur.

Pour sa part, le filet d’anchois est prêt à consommer, car il a été séché et se présente dans un bain normalement d’huile d’olive.

Quelle est la différence entre la date-limite et la date de consommation recommandée ?

La date-limite correspond aux produits à courte durée de vie. Elle contient obligatoirement le jour et le mois à ne pas dépasser. A partir du jour qui suit cette date, le produit est interdit à la vente et ne doit pas être consommé.

La date de consommation recommandée correspond aux produits à moyenne-longue durée de vie comme les conserves et les semi-conserves. Cette date indique la période pendant laquelle toutes les propriétés ou caractéristiques du produit sont préservées et doit figurer à côté des conditions de conservation et de stockage.