Questions
fréquentes

De nos jours, la durabilité de la pêche dans nos mers fait partie des enjeux de l’industrie de l’écologie.   Chez Conservas Ortiz, nous nous préoccupons du futur des prises, mais aussi du processus de régénération des espèces. C’est pourquoi, nous utilisons la technique traditionnelle de « l’appât vivant » et de la « pêche à la traîne » pour la capture du thon blanc germon, et celle de la « pêche à la senne » pour l’anchois.

La première technique consiste, essentiellement, à utiliser un « appât », encore frais et vivant, afin d’attirer de manière plus efficace le poisson. Cet appât peut très bien être un autre petit poisson.

La première étape consiste à sortir, avec beaucoup de soin, ces appâts de l’eau. Pour ce faire, nous utilisons des épuisettes puis, ces petits poissons sont placés dans des viviers où ils vivront pendant quelques jours. Afin de simuler l’effet d’un banc de poissons, les pêcheurs utilisent des tuyaux d’arrosage qui recréent le mouvement propre à ces bancs.

Quand la pêche commence, les pêcheurs s’alignent d’un côté du bateau. Les cannes disposent d’une ligne courte et les hameçons sont déjà préparés avec l’appât vivant. Quand le banc comporte des poissons très grands, les pêcheurs se regroupent par paire.

La pratique de l’appât vivant est une technique de pêche traditionnelle très utilisée à travers les époques par les pêcheurs du Golfe de Gascogne.

La technique de la pêche à la senne, quant à elle, consiste à utiliser un grand filet rectangulaire dans lequel sont pris les bancs d’anchois.

Le thon blanc germon (Thunnus alalunga), aussi appelé thon blanc, se démarque par sa saveur raffinée, sa texture délicate et par la couleur blanche de sa chair, des qualités qui font sa renommée depuis des siècles dans le golfe de Gascogne.

C’est un poisson gras vivant dans des eaux tempérées et à moyenne profondeur, et qui est capturé, dans le golfe de Gascogne, durant la campagne d’été (de juillet à octobre).

De son côté, le thon Albacore (Thunnus albacares o Thunnus obesus) est un poisson plus grand, appartenant à la famille des thons, qui offre une bonne qualité, bien que différente de celle du thon blanc germon. Sa chair est plus foncée et sa texture est plus dense et plus compacte.

Les différentes espèces de thon ont pour caractéristique commune la présence de deux nageoires dorsales, généralement bien distinctes. Leur dos est foncé, leur ventre argenté et ils ne possèdent pas de tâches, ce qui leur permet de se fondre dans le milieu aquatique.

Il existe différentes espèces dans la famille des thons, comme le Thunnus thynnus, plus connu sous le nom de thon rouge ; variété très appréciée dans la cuisine japonaise et très rarement préparée en conserve, puisqu’elle s’utilise principalement à l’état frais.

La ventrêche est la partie la plus moelleuse et la plus délicate du thon blanc germon. Il s’agit d’un morceau en forme de triangle, situé sur la partie ventrale du poisson et proche de la tête. Sa saveur caractéristique, beaucoup plus fine et délicate en bouche, fait toute la différence par rapport aux autres morceaux, et la transforme en un met exquis.

Elaboramos la ventresca de Bonito del Norte de forma totalmente artesanal, con mucho cuidado y mimo. Des mains expertes se chargent de nettoyer soigneusement, de sélectionner un à un les meilleurs filets et de conditionner à la main ce produit à la qualité unique.

Pour la déguster, vous pouvez tout simplement préparer la ventrêche de thon blanc germon avec un filet d’huile d’olive vierge extra. Mais, elle permet également de nombreuses autres possibilités et peut être utilisée pour cuisiner de délicieuses salades, des bouchées apéritives à la piperade ou encore avec des tomates pochées à l’oignon ou un pisto (sorte de ratatouille), etc. Pour accompagner l’onctuosité de la ventrêche, nous vous recommandons un vin rouge jeune ou un vin blanc Crianza qui lui apportera toute sa complexité, et ravira tous les palais.

Il n’y en a aucune. Anchoa et boquerón font tous les deux référence à la même espèce (Engraulis encrasicholus). En général, le terme « anchoa » (ou « bocarte ») est utilisé au nord de l’Espagne, alors que dans la moitié sud c’est le terme « boquerón » qui est utilisé.  De plus, ce terme (« boquerón ») est souvent employé quand les anchois sont présentés frais ou marinés dans du vinaigre, alors que s’ils ont été soumis au processus de salaison on utilisera « anchoa ».

C’est vrai. La saveur de la conserve tout juste stérilisée subit toute une série de changements dus à l’interaction entre le poisson et le liquide dans lequel il est plongé (huile d’olive ou escabèche).

Plus les mois passent, plus le thon blanc germon à l’huile d’olive ou à l’escabèche gagne en onctuosité et en saveur. C’est pourquoi, après une année d’affinage, une conserve de thon blanc germon sera meilleure qu’une conserve tout juste préparée.

Ces changements sont plus importants dans les mois qui suivent la stérilisation. C’est pourquoi, chez Conservas Ortiz, nous conservons nos produits élaborés en « quarantaine », jusqu’à ce qu’ils atteignent le niveau d’affinage idéal pour être consommés dans les meilleures conditions et développant les meilleures saveurs. C’est une part importante du processus qui demande une grande patience et un engagement fort envers la qualité.

La conserve est un produit conditionné dans un récipient fermé hermétiquement et soumis à un traitement thermique (stérilisation), assurant la destruction ou la disparition de tous les microorganismes.  De ce fait, le produit peut être stocké à température ambiante pendant une longue période. Ces produits se conservent en parfait état pendant des années. L’exemple le plus marquant est celui des conserves de poisson.

La semi-conserve, en revanche, est un produit conservé dans un récipient imperméable à l’eau et qui a subi un traitement permettant de la stabiliser pour un temps limité. C’est le cas, par exemple, des anchois au sel ou à l’huile d’olive, dont l’affinage se fait par action du sel. Ils sont placés dans des tonneaux, séparés par des couches de sel. Pour nous assurer que ce dernier pénètre bien, nous plaçons un poids sur les tonneaux.

Cette méthode permet d’évacuer une partie de l’eau contenue dans la chair, et de produire, pendant six mois, toute une série de transformations, jusqu’à atteindre le niveau de maturation voulu pour que les arômes, la texture et la saveur en soient modifiés. Au contraire des produits stérilisés, ils doivent être conservés dans un lieu frais ou réfrigéré.

Les conserves, bocaux ou boîtes de filets d’anchois ou les anchois au sel doivent être conservés dans un lieu frais ou un espace réfrigéré. Cependant, nous vous recommandons de les consommer à température ambiante en les sortant du réfrigérateur quelques minutes avant de les consommer, ce qui permet de concentrer les saveurs et de s’assurer que l’huile d’olive n’a pas figé par effet du froid.

Après ouverture, les anchois peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur, recouverts d’huile et en vérifiant qu’ils conservent toute leur saveur.

Les anchois au sel, quant à eux, doivent être conservés dans leur contenant, immergés dans la saumure qu’ils contiennent.

Les couvercles des bocaux disposent d’un « bouton de sécurité » (aussi appelé clic-clac) formé par deux cercles concentriques en relief, visibles au centre du couvercle. Si le centre du couvercle en métal (le bouton de sécurité) ne présente aucun gonflement, alors le contenu du bocal est en bon état. S’il est « gonflé », le produit ne doit pas être consommé puisque de l’air a pu entrer et entraîner ainsi le processus de détérioration du produit. Pour le vérifier, il suffit d’exercer une légère pression sur le bouton de sécurité. Si le bouton émet un « clic-clac », alors de l’air a pu entrer.

Si vous entendez un « pop » à l’ouverture du bocal, cela signifie qu’il a perdu son vide et par conséquent qu’il ne doit pas être consommé.

Pour être sûr qu’un produit en conserve est en parfait état, il est recommandé de respecter les points suivants :

– Jeter toutes les conserves qui présentent un fond bombé.

– Jeter celles qui présentent des fuites de contenu ou des perforations.

– En les ouvrant, vérifier que l’aspect, la couleur et l’odeur sont propres à l’espèce et à la préparation en boîte.

La date-limite de consommation figure sur les produits à courte durée de vie et doit obligatoirement comporter le jour et le mois à ne pas dépasser. A partir del día siguiente al señalado está prohibida su venta y no deben consumirse.

 

La date de durabilité minimale est indiquée sur les produits à moyenne et longue durée de vie, comme les conserves et les semi-conserves. Elle indique jusqu’à quel moment toutes les propriétés ou caractéristiques du produit sont garanties, et elle doit apparaître avec les conditions de conservation et de stockage.

Les conserves et semi-conserves de poisson ne contiennent pas d’anisakis. En effet, ces produits subissent des techniques de traitement thermique et de congélation qui détruisent complètement le parasite.

L’industrie de la conserve impose une liste d’obligations très spécifiques sur ce sujet, et chez Conservas Ortiz, nous respectons rigoureusement la norme en vigueur et nos produits sont soumis à des contrôles de qualité stricts.

En plus des analyses effectuées à la réception du poisson, nous appliquons également une série de contrôles standardisés tout au long du processus, ainsi que des contrôles qualité stricts sur le produit final. En outre, tous ces contrôles sont appuyés par une série de bonnes pratiques mises en place au cours du processus d’élaboration que nous respectons et enregistrons de façon quotidienne. La méthode appliquée varie selon le type de conserve.

Les anchois marinés au vinaigre, par exemple, subissent un traitement préalable par congélation à -20° durant le temps nécessaire à l’élimination de l’anisakis.

Les conserves de thon blanc germon, d’autres poissons gras, et de fruits de mer subissent un processus de stérilisation qui atteint les 120° et qui garantit la destruction totale du parasite.

En ce qui concerne l’anchois au sel, le processus d’affinage auquel nous le soumettons permet d’augmenter suffisamment la teneur en sel pour qu’il soit totalement éliminé.

Vous voulez que vos plats cuisinés Conservas Ortiz soient tendres et juteux ? Réchauffez-les au bain-marie. Placez la poche dans une casserole remplie d’eau et allumez le feu. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson dès que l’eau commence à bouillir.  Pour finir, servez votre plat dans une assiette creuse. Vous obtenez un plat juteux, réchauffé de manière uniforme et prêt en 2 minutes.

Ils peuvent être passés sous l’eau ou nettoyés avec un torchon sec, pour maintenir leur saveur. Les anchois passés sous l’eau doivent être séchés avec un chiffon sec pour retirer toute l’eau. A l’aide de ciseaux, il faut évider les poissons et retirer la queue pour donner forme aux filets. Ensuite, il faut ouvrir les anchois en deux et retirer l’arête centrale. Enfin, ils doivent être placés dans un récipient et recouverts d’huile, de préférence d’olive.

Les poivrons farcis offrent un large éventail de possibilités, bien au-delà de leur habituelle consommation en entrée pour les fêtes. Nous vous recommandons de mettre un ou deux poivrons farcis pour accompagner vos plats de riz ou de pâtes.

Nous préparons nos anchois au sel de manière totalement naturelle et artisanale, selon des méthodes traditionnelles vieilles de plus de 130 ans.

Les anchois frais, une fois étêtés et vidés, sont placés en couches séparées par du sel et sont mis à maturation dans des tonneaux pendant au moins 6 mois, jusqu’à atteindre le niveau d’affinage optimal. Ce procédé confère sa saveur si caractéristique et intense à l’anchois.

Tout comme pour le vin, le fromage et le jambon, la période de maturation en cave est une étape clé pour obtenir un arôme puissant, une saveur intense et une texture charnue de l’anchois. Passé le temps d’affinage en cave, les mains de nos experts lèvent au couteau, un à un, les filets des anchois.

Les anchois sont ouverts en deux, la queue est retirée et les arêtes sont nettoyées. Leur élaboration délicate nous permet de vous proposer des anchois à la chair ferme et au goût intense. Nous obtenons ainsi un mets exquis, à l’arôme intense, à la texture charnue et à la saveur incomparable.

Différentes étapes sont nécessaires préalablement à la consommation de l’anchois au sel (voir question précédente). Ils sont commercialisés entiers, disposés en couches séparées par du sel dans leur récipient. Pour les consommer, il faut tout d’abord les préparer en commençant par les nettoyer (à l’eau si vous le souhaitez), puis en levant les filets. L’anchois au sel conserve toute sa saveur et son parfum caractéristiques, ce qui en fait le mets le plus demandé par la haute gastronomie et par les experts en la matière, puisqu’il conserve son authenticité et 100% de sa saveur.

Au contraire, les filets d’anchois à l’huile d’olive sont prêts à consommer. Ils sont déjà nettoyés, levés en filets et immergés dans l’huile d’olive.