Un aliment riche en umami
POUR AJOUTER DE LA SAVEUR A VOS RECETTES, PENSEZ ANCHOIS
L’umami est un mot d’origine japonaise, utilisé pour définir la « cinquième saveur » de base après le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Littéralement, umami signifie saveur délicieuse, étant donnée que son origine est l’unio entre umai « délicieux » et mi « saveur ».
Sa découverte est attribuée à Kikunae Ikeda, professeur japonais à l’Université Impériale de Tokyo. C’est en 1908, qu’Ikeda découvre, au cours de l’une de ses recherches, que le glutamate ajouté au bouillon d’algues kombu est responsable d’une saveur qu’il lui est impossible de classer d’après l’échelle traditionnelle. C’est ainsi qu’il baptise cette nouvelle saveur umami.
Le garum, l’umami des romains
Des faits démontrent que le pouvoir du goût de l’umami, comme complément aux autres saveurs, était déjà connu à l’époque de la Rome antique. Les Romains utilisaient une sauce à base de poisson fermenté, appelée garum, riche en umami. D’après ce que nous savons, cette recette était élaborée à partir de différents poissons gras mélangés à du vin, de l’huile, du vinaigre ou du poivre pour réaliser différents mixtures. Son utilisation était très répandue dans la cuisine romaine.
Nombreux sont les chercheurs qui, deux millénaires plus tard, ont tenté de percer le mystère de cette recette antique. Et pour apporter la saveur de l’umami, il n’est pas rare que l’anchois se retrouve dans les plats de viande, de pâtes et même dans des pizzas. Pour profiter de tout le charme de ses saveurs, n’hésitez pas à l’ajouter à la fin de vos recettes, pour la touche finale.
