Il processo di salatura e di filettattura

barrilArtesanalmente. Con sal, tiempo y mucha paciencia. Trabajando su sabor durante seis meses. Fileteándolas y envasándolas a mano. Una a una.

 

Il processo di salatura

Il processo di salagione, mediante la quantità giusta di sale, dona alle acciughe il loro sapore così caratteristico ed intenso.

Dentro a dei barili, le acciughe vengono disposte concentricamente tra strati di sale, per poi venire chiuse e messe sotto pressione nel barile dove resteranno sei mesi a maturare. La forza per la pressione si ottiene per mezzi di pesi collocati nella parte superiore delle botti.

Il processo di pulitura

Una volta lavate ed essiccate le acciughe, si procede alla loro pulitura a mano. Le acciughe vengono aperte una per una a metà, si elimina la coda e si procede alla pulitura dalle spine. I filetti di acciughe si raspano con il coltello, eliminando così tutte le spine. Filetto per filetto o acciuga per acciuga, vengono introdotte nella lattina di conserva. Questa cura meticolosa fa in modo che i filetti non si rompano e che giungano interi fino al consumatore.

Di seguito, ognuna delle lattine viene riempita d’olio d’oliva e si procede alla chiusura della confezione. Le acciughe sono già pronte per il consumo.
Il processo di preparazione

Il nostro processo di preparazione delle acciughe è totalmente artigianale e basato su delle tecniche tradizionali. Questo ne garantisce il sapore autentico che caratterizza le nostre conserve di acciughe.

Quando le acciughe arrivano in porto, si procede ad eliminarne la testa e a sottometterle a un processo di salagione in barili di legno. In questi barili restano il tempo necessario per la loro macerazione. Dopo questo periodo, le acciughe vengono estratte dai barili e vengono lavate allo scopo di idratarle e di eliminare il sale. Una volta lavate, sono sottoposte a un processo di essiccatura, dato che se le acciughe contengono troppa acqua, la lattina della conserva terminerà ossidandosi. Questo processo di essiccatura è assai importante e deve essere molto preciso, dato che se si asciugano troppo si possono rompere al momento della manipolazione.

fileteado

Una vez abierto el tarro o la lata de anchoas se recomienda que las anchoas restantes queden completamente sumergidas en el aceite para mantener su calidad.